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2022年05月24日07:31

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小噺0360 フランスの調理法

テレビで鱈(タラ)を調理する様子を放映していました。フライパンにタップリ入れたバターで揚げ焼きしていて、すこぶる美味しそうでした。
これを視ていて、舌平目(シタビラメ)のムニエルが無性に食べたくなったのですけど、どこかで「あの魚、ヒラメっちゅう名前やけどホンマはカレイの一種やで」と聞いたことがあったのでググってみました。確かに。カレイ目ウシノシタ科ですと。
フォト

でも写真を見てもヨーわかりませんねぇ。腹を手前にした際に頭が左を向くのがヒラメで右を向くのがカレイと言いますけど、腹と背中、どっちがどっちや?「ウシノシタ」とは言い得て妙!

ところで、“meunière(ムニエル)”ってフランスの調理法のひとつですよね。白身魚に塩・胡椒・小麦粉をまぶしてフライパンで焼きます。小麦粉をまぶすことにより、食材の旨味を閉じ込め、まろやかな口当たりにします。
フランスの調理法で他に思い付くのは"Sauté(ソテー)"。小麦粉はまぶさず、フライパンで食材を炒めることです。
じっくり焼くのは"Poêlé(ポワレ)"。このふたつはよく似ていますね。
"Frire(フリット)"はフライとほとんど同じですが、衣にメレンゲが入っているそうです。
この辺りまでは時々聞きます。「フムフム」です。

そして下記はシロートのボクは耳にしたことかない調理法です。
"Braiser(ブレゼ)"は、鍋に出汁を少し入れて蓋をして食材を蒸し焼きにします。
同じ蒸し焼きでも、出汁を入れずに素材の水分だけで蒸し焼きにする"Étuver(エチュヴェ)"もあります。
"Rôtir(ロティール)"は、肉や魚の塊を炙り焼きすることです。英語ではローストでしょうか。
"Confit(コンフィ)"は低温(70〜80℃)の油でじっくり揚げることです。
"Gratiner(グラティネ)"はグラタン料理。
"Pocher(ポシェ)"は茹でることで、主に野菜に使われるとか。
"Griller(グリエ)"は網焼または鉄板焼ですと。グリルですな。

こういうこと知らなくても全然困りません。知っていても所詮ウケウリですからたちどころに忘れます(笑)し、それ以前にヨーわからないのが本音です。たとえば、冒頭の鱈の揚げ焼きは何?ソテー?ポワレ?コンフィ?あっ、フランス料理とちゃうんかな?
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