グルメの部屋(794)アルゴリズム 深谷シェフの独自の方程式にそったフレンチは創意と驚きに満ちた料理が味わえる店
フレンチ < 2020年ミシュラン東京☆ �◆�>
住所: 東京都港区白金6-5-3 さくら白金102 03-6277-2199
(評価)☆☆☆☆ / 4.2
(＊評価基準:☆5=毎週行きたい/ ☆4=月1回は行きたい/ ☆3=年一回程度/ ☆2=もう行かなくても/ ☆1=絶対行きたくない）
＊評価については、事前期待と事後評価にギヤップがある程(事後評価の方がいい場合)高くなるように☆を付けています。またシナリオを持っている店を評価しています
(コメント)
ミシュランガイド2019東京で一つ星に輝いたアルゴリズムで2020もミシュラン☆を維持している若手シェフのフレンチで今回初訪問です。場所は広尾から慶応幼稚舎方面に徒歩15分ぐらいの白金方面にあるお店です。住宅地の奥にあるマンションの一階にあるので最初は分かりにくい場所です。店内はカウンターのみで8名で、満員で全員揃ったらスタートの方式のようなので遅れないようにするのがポイント思います。この店の特徴は深谷シェフの独自の方程式?にそったフレンチは創意と驚きに満ちています。素材の組み合わせ、熟成、味付けの複雑な構成、コースの流れ、意図、ペアリングや旨味の相乗効果、時代の流れに敏感に呼応し進化する料理のようです。オーナーシェフは、銀座レカン、ビストロ ボン・ファムさらにカンテサンスなどの錚々たるレストランで、華麗なご経歴の持ち主。古典フレンチから、フュージョン系など、それぞれの長所を取り入れ、構築したお料理とのことです。メニューはiPad・タブレットで提示されます。これが、楽しい表示で、絵文字だったり、食材だけなので想像しながら、お料理を待つ楽しみがあります。内容はランチコース 8000円 (税、サ、水込み)で以下の内容です。
アミューズ 蟹シュー生地
前菜1 白子 柿ペアリング 柚 ルイボス キクイモ
前菜2 きたあかり 秋刀魚ペアリング トリュフ オニオン チーズ
魚料理 死後硬直 明石の穴子
肉料理 鴨ペアリング 山うずらのビスク
スープ ホタテとタイムのコンソメ
デザート モンブラン風スイーッ アイスクリーム
小菓子 柚のマドレーヌ
コーヒー
特に最初の蟹シュー生地は和食風にアレンジされていて同伴者も感激した一口でした。また死後硬直の穴子は言葉に反応してしまい、普通料理の世界でこの言葉が出てくることが面白く、シェフと穴子の死後硬直までの過程を詳しく聞いてしまい、同伴者も大うけでした。ただメインの鴨は普通のレベルでした。全体的には、調理技術、素材、香り、食感、温度感、フランス料理ならではの組み合わせによる重層的な味わいや仕込みの手間のかけ方が素晴らしいと感じられる料理でした。コンセプトは個性的ですが、お料理は万人受けするお味ですが、あえて方程式、とか言わなくても十分なのになぁと思ってしまいます。若手なのでこれからの更なる進化に期待したいシェフでした。ワイン2グラスを頼んでひとり11,000円はコスパもなかなか良かったです。
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