当地須坂市のホームラン軒やチェーン店の豚骨醤油の山岡屋のように、産廃で捨てられる豚頭まで寸胴に放り込めるなら楽で儲かる。
しかし、今の豚骨スープは獣臭、生臭いのは嫌われる。
となると、大腿骨はしっかり割って、髄液からの出汁を出やすくする。
まずは煮込んで、煮汁は捨てて、豚骨から血合い部分を洗って除去。
今は中華そばですら濃厚出汁が好まれる時代。
豚骨などもかつての2倍、3倍と寸胴一杯に。
12時間以上の火入れなど、原価率は軽く3割は越えて、この作業を他人に任せると、人件費で赤字になるという。
内緒だが、セントラルキッチンで他店のスープと麺をオーダーで作って配送しているラーメン屋があるほど大変な手間隙。
他人様からお金いただくのは大変で、後輩のラーメン店が人気ラーメン屋になるも、儲からないと未練なく閉店もよくわかった。
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