mixiユーザー(id:8290003)

2021年02月22日11:26

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今のラーメン屋は大変

当地須坂市のホームラン軒やチェーン店の豚骨醤油の山岡屋のように、産廃で捨てられる豚頭まで寸胴に放り込めるなら楽で儲かる。

しかし、今の豚骨スープは獣臭、生臭いのは嫌われる。

となると、大腿骨はしっかり割って、髄液からの出汁を出やすくする。
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まずは煮込んで、煮汁は捨てて、豚骨から血合い部分を洗って除去。
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今は中華そばですら濃厚出汁が好まれる時代。

豚骨などもかつての2倍、3倍と寸胴一杯に。
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12時間以上の火入れなど、原価率は軽く3割は越えて、この作業を他人に任せると、人件費で赤字になるという。

内緒だが、セントラルキッチンで他店のスープと麺をオーダーで作って配送しているラーメン屋があるほど大変な手間隙。

他人様からお金いただくのは大変で、後輩のラーメン店が人気ラーメン屋になるも、儲からないと未練なく閉店もよくわかった。
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