mixiユーザー(id:8290003)

2021年02月22日11:26

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今のラーメン屋は大変

当地須坂市のホームラン軒やチェーン店の豚骨醤油の山岡屋のように、産廃で捨てられる豚頭まで寸胴に放り込めるなら楽で儲かる。

しかし、今の豚骨スープは獣臭、生臭いのは嫌われる。

となると、大腿骨はしっかり割って、髄液からの出汁を出やすくする。
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まずは煮込んで、煮汁は捨てて、豚骨から血合い部分を洗って除去。
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今は中華そばですら濃厚出汁が好まれる時代。

豚骨などもかつての2倍、3倍と寸胴一杯に。
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12時間以上の火入れなど、原価率は軽く3割は越えて、この作業を他人に任せると、人件費で赤字になるという。

内緒だが、セントラルキッチンで他店のスープと麺をオーダーで作って配送しているラーメン屋があるほど大変な手間隙。

他人様からお金いただくのは大変で、後輩のラーメン店が人気ラーメン屋になるも、儲からないと未練なく閉店もよくわかった。
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コメント

  • mixiユーザー

    mixiユーザー2021年02月22日 11:40
    今は、冷食のラーメンでさえ、下手なラーメン屋よりも美味しかったりしますから、ラーメン屋も大変だと思います。山岡屋は先週初めて行ったけど「水と豚骨だけで出汁取ってます」って自慢気に壁に貼ってあったけど、くどくて単調な味だったので「他の出汁と合わせた方が美味しいぞ!」と思ってしまいました。平日の1時半だったのに超満員だったのが不思議なくらい。なぜか焦げ臭くて終始鼻に付いたので、もう行くことは無いけどね。
  • mixiユーザー

    mixiユーザー2021年02月22日 11:43
    > mixiユーザー 豚頭スープの特徴です。
    当地では1店舗山岡家は撤退です。信州、特に長野市ラーメン戦争に耐えられるのは大変ですが、一旦定着すると10年以上続きます。
  • mixiユーザー

    mixiユーザー2021年02月22日 11:49
    > mixiユーザー 富山市はあの富山ブラックの大喜とまるたかやからが足を引っ張っていると感じています。長野市からわざわざ食べに行くような富山市内のラーメン店は思いつきません。富山屋台の中華そばは大さじ数杯入れる化学調味料で味作っていましたし。
  • mixiユーザー

    mixiユーザー2021年02月22日 12:22
    > mixiユーザー そうですね。大喜はカミさんが一口食べただけで「こんなのラーメンじゃない」と言って、帰ってしまいましたからねぇ~。麺家いろは(射水市小杉)の富山ブラックはカツオ出汁が効いてとても優しくて美味しいのでカミさんが常連になるほどです。富山ブラックの中に入れて欲しくない。まるたかやは、今でも、どこが美味しいのかサッパリ分かりませんあせあせ。地元しか分からない美味しいラーメン屋は沢山有るのにガイドブックには載らないですね。面倒なのが来るから避けてるのかな?
  • mixiユーザー

    mixiユーザー2021年02月22日 12:32
    > mixiユーザー 町野元社長様からも美味しい富山市のラーメンとしたら大喜と。これを最高としている富山市民は少なくないのでしょうか冷や汗
  • mixiユーザー

    mixiユーザー2021年02月22日 13:02
    > mixiユーザー まぁ、他に無い、というか作る訳の無い唯一無二の存在だから、中毒に成る人が居るのでしょうね・・・私は焼き豚もメンマも塩辛くて食べれませんでした・・・ご飯のおかずにしても漬物よりも塩辛い!それと、先週末、町野さん宅へ行った際、昼食をご馳走になったのですが、奥さんが作る野菜タップリで薄味のピザが出てきました。健康を考えるとこうですよね~。大喜なんて通ったら今頃死んでます!
  • mixiユーザー

    mixiユーザー2021年02月22日 13:05
    > mixiユーザー そうですね。町野さん、大喜の常連ではなかったのですね冷や汗

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