mixiユーザー(id:7049076)

2018年10月13日21:37

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文句をつけたいだけでしょ。 昔から懐中電灯を併用していた仲買人多数。

 写真を御覧ください、築地市場での競り前の品定めの様子です。。右下の品定めの仲買人が手にしているのは懐中電灯、尾の切断面を照らして吟味しています。
 築地の照明は、決して素晴らしいものでは無く、均一でもありませんでした。同じマグロでも、置く場所によって照明の具合が変わり、少なからずの仲買人が懐中電灯を併用していました。

 また、人間の眼は、加齢とともに水晶体が黄色系に着色し、色の見え方が変化します。これはかなり著しいもので、白内障の手術をすると色味が激変します。
 歳をとった仲買人の目利きの能力は、御自分が主張するより遥かに劣っていると考えるべきでしょう。

 これは推測ですが、築地で照明器具の管理が厳密に行われていたとも思えません。同じ昼光色という分類でも、メーカーや、又同じメーカーでもロットにより発光スペクトルは違いが出てきます。また、時間とともに蛍光管が劣化、色味も変化していきますので、厳密さを要求するのなら公称寿命の1/3ぐらいで定期的に全交換する必要があります。
 もし、全スペクトル型の蛍光灯と、三原色型蛍光灯が混在していたとしたら、それこそお笑い草でございます。


---リンク元記事:(時事通信社 - 10月13日 17:05)
■豊洲の照明、マグロ映えず=見え方変わり目利きに影響
http://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=4&from=diary&id=5329971

 東京・豊洲市場(江東区)のマグロ売り場で、移転前の築地市場(中央区)に比べて「光の具合が変わり、魚がしっかり見えない」(仲卸業者)といった声が多く上がっている。照明器具の配置や性能が変わったためとみられるが、肝心な目利きに影響を与える要因だけに、取引関係者に困惑が広がっている。

 早朝のマグロ売り場では競りが始まるまでの間、仲卸業者らがマグロ1匹ずつを入念に下見するのが慣例。特に重視するのが、鮮度や品質の判断材料となる尾を切った断面や、サンプルで置かれた切り身の色合いだという。

 豊洲が開場した11日以降、生マグロ売り場では「明る過ぎて断面の赤身が白っぽく見える」「魚が光って、微妙な劣化が発見しにくい」など、違和感を訴える声が相次いだ。

 高価な天然クロマグロなどは、目利きを誤ると1匹で数百万円の損失が出ることもあり、こうした環境変化は深刻な問題だという。

 売り場を管理している東京都によると、「豊洲は発光ダイオード(LED)照明を新たに採用し、光の届き方が築地の蛍光灯から変わったが、色調は取引を考えて築地に近い電球色にした」(技術担当者)。器具自体の配慮はされていたが、売り場の一部は天井が低く「場所によって明るさに差が出た可能性がある」(売り場管理担当者)という。

 取引関係者は開場前、売り場の下見をしていたが「魚が並んでいない空っぽの売り場では気が付かなかった」(卸会社)と話す。

 豊洲の明るさに慣れるには「相当に時間がかかる」(ベテラン仲卸業者)とみられ、当面は下見の時間を長くするほか、確認の回数を増やすなど、より慎重に対応するしかないという。
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コメント

  • mixiユーザー

    mixiユーザー2018年10月14日 07:53
    目利きなんて、単なる話題のネタ。電車や新幹線の叩き検査が証明してる。パッドが割れたり、台車破損とかexclamation
  • mixiユーザー

    mixiユーザー2018年10月14日 09:47
    > mixiユーザー 、
     いわゆる官能検査は、人によるバラつきが激しいものです。確かに名人と読んで差し支えない人はいますけれど、大多数は凡人というのが実態かと。

     マグロの仲買人も、結局、判定の決め手は、目視ではなく、小刀で尾の切り口の肉片を切り取っての味覚判定を頼りにしていますし。

     まあ、この手の『迷信」は、いたるところにありますね。

mixiユーザー

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