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2021年03月26日12:58

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では、どちらが正解か?

という話になってくるわけですが、「すき焼き」には、2系統の派生があると私は考えています。

一つは、文明開化の折、外国人に提供するだけでは消費しきれなかった牛肉を日本人が消費できるよう開発された牛鍋。
一つは、農村などで行われていた獣肉を食する方法としての鋤焼き。
※鋤(すき)の上に味噌で土手を作り、その中で獣肉を焼き食し、獣肉から出る水分で野菜などを煮込み味噌を溶かして食したとされる調理法。
ん??と思うかもしれませんが、捌いて然程日数の立っていない肉からは、驚くほど水分が出ます。機会があったら試してみてください。

前者は当然牛肉。後者は、牛以外の肉で屋外での食仕方となるので、恐らくはイノシシ。

鋤焼きなら、豚が正解となるわけですが、すき焼きは?という話ですよね。

すき焼きには、関東風と関西風があり、関東風は、割り下で煮込む料理。関西風は、鉄板で肉を焼く料理き、肉汁と割り下で野菜を煮込む料理。

関東で生まれた牛鍋が、関西に流れていく過程で、従来あった鋤焼きとコラボし、鋤焼きの調理方法で、牛鍋の味付けになったのが、すき焼きなのでは?

と、推測しています。
従来の鋤焼きは、土手焼き、土手煮等の料理に進み、牛鍋が鋤焼きに統括され、今の形になったと思っています。

因みに、江戸末期、開国後の外国人から強い要望があり、牛肉を提供するにあたり、佐賀藩の別邸が横浜にあったそうで、そこの牛を使用していたそうです。
当時は、塩漬けにした牛肉しか諸外国人は入手する事が出来ず、その肉も清国から輸入していたんだとか。

という事で、すき焼き=鋤焼きの習慣があった地域は、すき焼きに豚肉を入れ、それ以外のすき焼きから獣肉食を始めた地域は、牛肉だろ?という事なのではありませんかね?

北海道は、北海道開発の為、全国から人が集められたわけですよね。
牛肉食が普及する前に獣肉食をしていた方々が一定数居たという想定も出来るわけで、イノシシ肉⇒豚肉の流れで、豚派が多いのではないのでしょうかね。

すき焼きの起源は諸説あり、店ごとにそれぞれの主張があるわけです。
すき焼き鍋が、何故あのような独特の形状をしているのか?という事を鑑みると、牛鍋との関係性が見えてこないわけですよ。
そもそもは、土鍋なんですから。
ですが、すき焼き=鋤焼きと繋ぎ合わせると、あの形状は、平板+土手という構造が見えてくるわけです。
どう見ても、煮物だよね?と思っても、焼き!という土手焼きも、焼いた肉から出る汁で煮る料理と定義付ければ、焼き料理なわけで、起源は鋤焼きにあるのでは?と連想もできるわけです。

取り合えずは、こじ付けですが、私的には、この流れですき焼きは腑に落ちていますw



■すき焼きの「肉」といえば? 牛肉が圧勝かと思いきや...道民「豚でしょ!」
(Jタウンネット - 03月26日 06:10)
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=241&from=diary&id=6460308

ちょっと贅沢なごちそうメニュー「すき焼き」。

作り方としては、関西風ではまず肉を焼いてから味付けするが、関東風では「わりした」を使って煮込んでいく。以前Jタウンネットで調査したところ、全国的には関東風のすき焼きが主流であることが判明した。

では、使う食材についてはどうだろう?

肉じゃがやカレーに関しては、西日本に「牛肉派」が多く、東日本では「豚肉派」が多かった。

すき焼きでも同じように、使用する肉に地域差はあるのだろうか。

兵庫県出身の筆者としては、「牛」一択なのだが......。

そこで、Jタウンネットでは2021年2月2日から3月25日の期間、「すき焼きに入れる肉と言えば、どれ?」をテーマにアンケート調査を実施した。

投票総数は2925票。果たして、その結果は――。

豚肉派がほぼ存在しない地域も
選択肢として用意したのは、「牛肉」「豚肉」「鶏肉」「その他」の4つ。

まず全体の結果を見てみると、牛肉派が86.7%(2537票)で圧倒的な多数派に。豚肉派は10.9%(320票)、鶏肉派は1.5%(45票)、その他は0.8%(23票)のみだった。

では、地域差は存在したのか。各都道府県を、最も多くの票を獲得した選択肢ごとに塗り分けると、こうなった。


北海道だけが、豚肉派優勢。その他46都府県は、牛肉派である。

特殊な結果をたたき出した北海道については、後で見ることにして、まずはそれ以外の地域について、より詳しく見ていこう。

実は、この「牛肉派」の地域の中でも、地域差がある。やはり、西日本より東日本のほうが、より「豚肉派」が多いのだ。

town20210325194927.jpg

こちらは、東北地方、関東地方、中部地方の都県の結果をまとめたもの。

牛肉派が圧倒的多数なのは変わらないが、豚肉派は10%以上存在している。

中には秋田県(20.7%)、福島県(21.6%)、群馬県(40.4%)、新潟県(34.7%)、静岡県(24.1%)と、豚肉派が2割を超える地域もあった。

また、愛知には鶏肉派が5.7%いた。名古屋コーチンの産地であることを考えると、納得だ。

そして、中部地方より西の結果が、こちらだ。

town20210325194949.jpg

いずれも牛肉派が90%台で、豚派は5%以下。特に近畿地方には、豚肉派はほとんど存在しない(今回三重県は近畿地方として集計)。

そんな牛肉文化圏である西日本でも、比較的豚肉派が多かったのが養豚頭数・日本一の鹿児島県。18.4%が豚肉を選択した。

また、鶏肉の消費量が多い九州・沖縄では鶏肉派が3.8%で、全地方の中で最も高い割合だった。特に福岡では7.4%が鶏肉を選択している。

北海道のすき焼き事情
さて、最後に北海道の結果を見てみよう。

唯一豚肉派が多かったのが、北海道。その詳細な結果がこちら。

town20210325195013.jpg

なんと、55.2%の人が豚肉を選択。半数以上だ。

牛肉派は43.8%、鶏肉派とその他は0.5%ずつだった。

ツイッターで北海道のすき焼きについて検索してみると、

「北海道は豚肉食べる事多いと思うよ。すき焼きも豚だし」「北海道は、豚文化なので、すき焼きとかも豚で食べますよ〜」「うちは北海道なのですき焼きは豚バラ肉です(笑)」

などの投稿が。北海道の料理を提供する飲食店「北のしまだ 本店」も食べログ上のメニュー説明で

「北海道ですき焼きといえば、豚肉を使用することがとても多いです。甘いすき焼きタレと豚肉の相性は抜群!」

と記載していた。

Jタウンネット

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