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2020年01月26日13:17

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安い肉だから、手間を掛けたくないのでは?

安いステーキ肉を味気ないと感じるのは、単にステーキに脂を求めているだけだと思うんですよね。
赤身が多い肉は、肉肉しているからこそガッツリ感が楽しめると思うのですがね。
漬け込んで肉質が変わるくらいですから、対象の肉は、画像のような厚みのある肉ではなく、もっとペラペラの肉なのでは?

安い厚手の肉は、ミディアムレアに限るわけです。
火を通し過ぎると固く歯が立ちませんが、ミディアムレアなら、柔らかいですよ?
ですが、血が苦手と言う方もいらっしゃり、中までしっかり火を通し、ガチガチにして食べるから、パサついて味気ないとか、固いと言うのではないのでしょうかね。
レアを勘違いしがちな人もいるのですが、「血の滴るような」は、血が滴っているわけでは無く、あくまで、そのように見えると言うだけの話なんですよね。
レアとは生焼けではなく、低温で中まで火を通す焼き方なんですよ。
だから、赤いままで血が滴らないんですよ。
ただ、単に焼くだけでは、血が滴るレアにしかなりがちですから、勘違いしがちなんだとおもいます。
フライパンだけでやる事もできますが、結構難しいのですが、アルミホイルを使うと超簡単。

肉の両面を強火で焦げ目が出来るくらい焼いて、アルミホイルに包んで10分程放置。

これで、レア焼の出来上がりです。
少し長めに焼くとミディアムになります。
コツは、強火。
中火や弱火で焼くと、表面が程よく焼けるころには中まで火が通ってしまいます。

この焼き方で、安い厚手のステーキ肉でもジューシーで柔らかく焼けます。

驚くほど簡単ですw
後は、ソース。

玉ねぎとリンゴをすりおろし、こってり系にしたければ、肉を焼いたフライパンで熱を入れ、サッパリしたければ、別の鍋で火を通し、酒、醤油等で味を調えるだけ。

安いお肉は、手軽で安価に楽しみたいものです。



■特売ステーキ肉がふっくらじゅわっ。驚きの簡単ワザ
(女子SPA! - 01月25日 16:01)
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=156&from=diary&id=5948923

 イマイチな牛肉を、大変身。

 ガッツリお肉が食べたくて「ステーキ用の牛肉」を買う時、値段はなるべくリーズナブルにおさえたいですよね。中でも海外産はかなりリーズナブルに購入できますが、いざ焼いてみると、硬い、味気ない、上手に焼けなかったりと、値段相応の我慢を感じている人も少なくないでしょう。

 そこで今回は、そんな安いお肉を、熟成感のある“華やかジューシーステーキ”にしてしまうカンタンコツをご紹介。日本が誇る“2つの調味料”を組み合わせるだけで、香りも食感よく焼き上がりますよ!

◆方法は超カンタン。味噌と酒に漬けるだけ

 ステーキをおいしく大変身させるためのコツとして重要なのは、誰でも簡単に実践できるという点にあります。今回オススメするのは、日本の伝統調味料である「味噌」と「酒」を混ぜて牛肉を漬け込むという手法です。味噌と酒が肉に作用し、それぞれ次のような効果をもたらします。

【味噌】
・味噌に含まれる酵素(たんぱく質分解酵素)とマリネ(肉を酸性状態に)の効果によって、肉をやわらかくする。
・味噌の香気成分などによって、肉の臭みを抑制する。

【酒】
・酒の共沸効果によって、生臭みを消す
・発酵食品である酒独特の風味によって、コクや旨味を与える
・マリネ効果によって、肉をやわらかくする

 早速これらの働きを活用し、牛肉を漬け込んでいきましょう。

◆ステーキ1枚につき、味噌大さじ2+酒大さじ1

 ビニール袋(※)を用意し、味噌大さじ2、酒大さじ1を加えて混ぜ合わせ、牛ステーキ肉をしっかりコーティングして漬け込みます。封をして、一晩冷蔵庫に置くか、そのまま常温で2〜3時間放置させましょう。

※環境面などでビニール袋を使用することに抵抗がある場合は、バットなどの浅型容器に肉を置いて漬け込む。その場合味噌と酒の量は2倍にする

 漬け込むのが完了したら、あとは焼くだけ。焼く前に常温に戻すことが重要ですが、急ぎの場合は、50度くらいのぬるま湯(給湯から出る温かい水でOK)に30分程度くぐらせておくと肉が常温状態になります。味噌を軽く拭って、熱したフライパンで焼いていきましょう。

 フッ素樹脂加工のフライパンを使用する場合は、油をひく必要はありません。中火で焼きはじめ、香ばしいにおいが漂いはじめたら、裏返しましょう。火加減を弱火に落とし、フタをして5分程度じっくり焼いてください。火力が強すぎると焦げてしまうので、その点だけ注意をすると良いでしょう。

 火を止めて、数分置いたら、お好みの皿に盛りつけましょう。

 焼いている時のかぐわしい匂いは、味噌と酒がもたらす賜物です。ナイフで肉を切ってみると、塩コショウだけでは実現できなかった、ふっくらジューシーな肉質に驚くことでしょう。

 味噌はお好みのものを使えばOKですが、オススメは香りが高く麹がたっぷり入った「麦味噌」です。また、料理酒は、普段飲む日本酒を使用しても良いですし、料理専用で塩が入っていないタイプを選ぶと良いでしょう。

 さあ、気になる人は是非お試しください!
<文、写真/スギアカツキ>

【スギアカツキ】
食文化研究家、長寿美容食研究家。東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを学ぶ。現在、世界中の食文化を研究しながら、各メディアで活躍している。女子SPA!連載から生まれた海外向け電子書籍『Healthy Japanese Home Cooking』(英語版)好評発売中。著書『やせるパスタ31皿』(日本実業出版社)が発売中。Instagram:@sugiakatsuki/Twitter:@sugiakatsuki12
女子SPA!

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コメント

  • mixiユーザー

    mixiユーザー2020年01月26日 21:54
    霜降りの肉より赤身の肉のほうが好みです。
    おっしゃるとおり、ミディアムレアが一番好みの焼き方です(自分が上手に焼けるとは言ってない)
    きちんとやってあればおいしいのに。。。

    それにしても、この工程。。。筋切りが入っていませんねぇ。。
    切らないと縮みがひどくなるし、固くなるんだけど?

    それとも筋切りは常識とでも? でも、常温に戻してから焼くのは書いてあるのにおかしい。。。
    この人本当にプロなのかしら。。と不思議に思ってしまいます
  • mixiユーザー

    mixiユーザー2020年01月26日 22:22
    > mixiユーザー 筋切りは、しなくても火が入れば、そこまで気になりませんよ^^
    酒につけているから、全体的にダルぅ〜ンとなるので、そもそも気にならないのかも知れません。
    しっかり焼くと縮みますし、生焼けだと切れませんが、適度に火がはいれば、筋切りしなくても気になりませんよ。

    先日、北陸の食材を使って定職を作るというモコミチの番組を見ましたが、美味しいのかも知れませんが、手を加えすぎて食材が台無しT_Tと思ってしまいました。
    そこらのスーパーで買ってする分には、一つ上の味わいなのでしょうけど、北陸の一級品の食材だと、素材の味を殺しまくっているのでは?と。

    手を抜くときは、徹底的に、入れる時も徹底的に、といったところなんだと思いますよ^^

  • mixiユーザー

    mixiユーザー2020年01月27日 06:57
    こんにちは。

    わたしも赤身のほうが好きです。
    そして、ウェルダンかベリーウェルダンが好き。

    となれば、当然厚い肉は肉叩きで叩きます。
    あるいは衣を着けて油で揚げて中身を楽しむ。
    あ、もちろん、衣も楽しみますが。

    普通のおっさんさんのおっしゃる意味でのレアやミディアムレアは
    食べたことがないかもしれません。

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