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2019年01月09日23:05

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米篩目(mí-chhî-muk / bí-thai-ba̍k)

米篩目(mí-chhî-muk=台湾客家語 / bí-thai-ba̍k=台湾ホーロー語)

 先に水に浸けて柔らかくしておいた台湾在來米を臼で挽いたり、ミキサーにかけたりして液状にしたものに圧力をかけ脱水させ、粄脆(pán-chhe=台湾客家語)と呼ばれるものを作る。それに番薯粉(サツマイモの粉)と、粄姆(pán-mà=台湾客家語)と呼ばれる粄脆を煮たものなどを加えたりして、かき混ぜながら揉みほぐし、柔らかい塊にする。その塊を鍋の上に置いた小さい穴がたくさん空いている道具=米篩目枋(mí-chhî-muk-piông=台湾客家語)に置き、手で力強く押し付け、長い棒状(ヌードゥル状)の形にして押し出し、煮えたぎっているお湯の中に落として茹でる。(在來米粉と片栗粉を煮ながら混ぜて生地を作り、生クリームの絞り機や絞り袋を利用して作る手軽な方法もある)そして、茹であがった後にすくいあげ、冷たい水で急激に冷やしたものが米篩目(mí-chhî-muk=台湾客家語 / bí-thai-ba̍k=台湾ホーロー語)
である。
 
 この米篩目は麵や米粉(bí-hún=台湾ホーロー語)のように熱い料理、例えばスープに入れたり、カレーに入れてカレーうどんのようにしたり、茹でたものに海山醬や甜辣醬などの甘辛いタレをかけた料理にするのはもちろんのこと、夏には冷やした甘いシロップに入れたり、かき氷と一緒(米篩目冰)にして、冷たく、そして甘い食べ物の材料としても使われている。台北市内では大稻埕(toā-tiū-tiâⁿ=台湾ホーロー語)と呼ばれる地域内の台湾料理系の食堂でよく見かける。また、一部の香港系やベトナム系、ミャンマー系の食堂やレストランの料理にも使われている。

 


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