豆腐屋に出入りしてたので知ってる事を書く

【お買い物の疑問】30円と150円の豆腐は何が違うのか？　食べ比べて分かった「マーボー豆腐こそ豆腐にこだわるべき」
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豆乳の濃度は凝固剤である程度わかります。4種類が認められていますが代表例はにがりとグルコノデルタラクトンです。にがりは一定の濃度がないと固まらない。後者は60倍希釈可、要するに同じ豆乳を60倍薄めて豆腐が作れるわけです。

もっと高い360円の豆腐とかだと豆と製法にこだわります。煮沸で泡が出るのですが消泡剤を入れずに手で掬い取る等手間を掛ける分高価になります。安い豆腐は手間を掛けられないので消泡剤を加えます。安い豆腐でも「にがり使用」「消泡剤無添加」の場合がありますが、この手の豆腐は「ソフト豆腐」など銘打っていますが、基本豆乳が薄いので固まらないから柔らかい、と思って間違いない。

この記事の記者は味がわからない、と書いていますが、豆の違いはともかく凝固剤の違いは明確にわかります。にがりと同じ濃度でグルコノデルタラクトンを使う豆腐屋はいないでしょうから。豆乳の濃度は濃ければ良い、と言うわけでもなく、大豆の豆そのものの濃度では、豆腐としては料理に使い難い。

麻婆豆腐にすると違いがわかる、と言うのは豆腐は加熱すると「すが立つ」と言う状態になりますが、水分が多いと少しの加熱ですぐに水分が抜け縮むので、加熱速度も早まり、結果として短時間の加熱でボソボソになってしまいます。これが高濃度豆腐であるほど、加熱時間に余裕があります。

また加熱すると香りが立ちます、が、元々豆乳が薄い豆腐は加熱しても香りが立たず、麻婆豆腐はコチュジャンなどの香りが強くなり、豆腐の匂いは消されてしまう。だが豆乳が濃いほど豆の香りが立ってくるので両者の違いは顕著になる。

麻婆豆腐を上手く作りたい人は、１、木綿の濃い豆乳の物を使う。２、最初に下茹でする。（豆腐が温かくなる程度）３、ソースを加熱し、豆腐を入れてあまりかき混ぜない。
４、ソースが煮立って来たら白髪ねぎ等トッピングしてすぐ火を止める。
先に下茹でをすると豆腐が崩れにくくなります。が、グルコノデルタラクトンの様な豆乳の薄い物を使うと、あっという間に火が入り過ぎるので、加熱調理には向いていません。