砂糖で〆る

砂糖じめ。
これってしめ鯖ではわりとよく使われている技術。

脱水シートを使えばいいのだけれど、
塩だけである程度余計な水分を抜こうとすると、
「しょっぱい」

しめ鯖なんかは、皮をむかないし、
内蔵壁の部分もそのままなので、
塩が入りやすい切り身の部分が全体の３〜４割にしかならないから、
長時間つけてもそんなに塩が入らないし、
なおかつ「酢で洗う」ことにより塩分が多少なりとも抜けるので、
きつく塩をして何時間もおいても行けるんだけど、
（適度な塩味も必要だ）
刺身用のさくなんかは、これはできない。

で、砂糖なんですよ。



歩いて20分ほどのスーパーにカツオの刺身がほぼいつもおかれるんですが、
これがまあまあ食えると。

なので、最初は「塩じめ」していたわけです。
ただね、しょっぱい刺し身なんか食えたもんじゃないので、
塩をして10分、それ以上はエンミが入っちゃってだめ。

このかつをのさくを買って帰ったら、すぐ塩を軽く振って10分で洗って、
よ〜〜〜〜く水分を切って、キッチンペーパーでぐるぐる巻きにして、
冷蔵庫のまあまあ寒いところに入れるのですよ。

実際コレをやるかどうかで、臭みと水っぽさがかなり抜けてうまくなるんですな。
ついでにいうと、キチンペーパーさんにもいらん水分が抜けます。

「これ、砂糖でならもっと長時間おけるんじゃね？」

砂糖って、塩よりも分子量が圧倒的にでかいから、
浸透に時間がかるんジャマイカ？（まちがってるかもね）
あとは砂糖のほうが、いくらか入っても塩ほどきつい味にならない。
砂糖は旨味のようなものだから。

そうだよね！

かつをのさくは、砂糖でやったほうがさらにいい気がする。



パラパラパラパラ。
この状態で、30分おいたかな。

どやっ！



うん、なんか違う気がする。
よく洗って（っていうか50度のお湯でざっと洗うんですけどね）水きって、
キッチンペーパーぐるぐるぐる♪
ビニールに入れて空気をなるべく抜いて。

晩飯まで静かに眠れ！

どやどやっ！



ぜんぜん違う……きがする。
いや違うんですけどね。

スーパーの刺し身のさくって、表面が濡れているような感じがするじゃないですか。
一切ない。
ドリップが出ない。

半分はたたき風にして、大きく切ってぱくぱく！




うん、美味しい。
これ一番いいかも。

　　　　　　　　　　

実は、かつをと同時にレバも砂糖じめにする。
これ、血抜きをしない方向で手抜きできないかと。





さっと表面を洗ったら、ビニール袋に突っ込んで砂糖をドバッ。
こいつは肉だし、臓器を刻んでいないので、
味は入りにくいと判断して、丸一日冷蔵庫さんへ。
なんでそんな事するかって言うと、
低温調理しても思ったんだけど、鶏レバやわらかすぎるかな？と。
もうちょと水分が抜けたほうが食べてて気持ちがいい。



あははは、なんじゃこりわ。
こんなに水が出るんかい！


端っこの方とか、黒くなって縮んでる。

さて、血抜きしないっていうね手抜きをしているので、
これを強火力で茹でます。
茹でることで水分またちょっと抜けるし、かっちりするから。
ざっと洗ってどぼん！ぐつぐつ。




冷水で洗って、ここで切ります。
さすがにハツの中とか太い血管とかには血の塊があるしね。
それは洗います、でも血抜きとは違う感覚。




さてどうしましょうかね？
とりあえず野菜が食いたかったので、レバ野菜炒め。




味付けは濃い目のほうがいいかもだけど、お好みで。



臭みなんか一切なく。
でもほんの少し、かすかに甘い。24時間は長すぎたか？
美味しくいただきました。
コレもあたりだな。

みなさん、砂糖じめ効果ありますぜ。