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2021年01月20日13:17

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麻婆二品

年末のこと。

ちょっとしなっとして、イマイチ感が漂うようになったナスが一本残っていた。
もともと、「値引き野菜コーナー」のものばかり買うので、
うちに来たときにはもう「イマイチ感」がそこはかとなく漂っているのではあるが、
流石にもう使えよ!というレベルに達して、さてと……どうしてくりゃようかと。

ちょっと辛いものが食べたい気分もあったので、
(寒かったからだな)
ここは、麻婆茄子しかあるまいと。
そういえば、ひき肉のかなりイマイチなのもあったはずだし、
よしよしと。

食材は、腐り掛けがうまいのだよ。
うそです。
ごめんなさい。
安いの買って、使わないから溜め込んでしまうだけです。

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ナスは、ヘタのトゲトゲと、
乾燥して固くなった部分をちょっと取ればあとは食べられるからね。
頭を全部切り落としたらもったいないよ。
あとはサイズにもよるので、切り方はいろいろですが、
「同じ量の皮を残す」ようにすると、味も見栄えもいいよ。
中華料理の人なんかは、皮を縞模様にむいたりするんだけど、
皮は美味しいし、捨てる理由はないです。

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そうしたら、揚げます。
揚げない方法もないわけじゃないのだけれど、
ナスは油と非常に相性がいいし、
味がとろっとして美味しくなるうえに、皮も実もきれいに仕上がる。
翡翠茄子と言って、白いナスの果肉がきれいなみどり色にならないとだめなんよ。
そのためには、油を使う。

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油は、オイルポットの上で切るようにしてます。
たまった油は、炒め物に使うから捨てないよ。
(ちなみにごま油やオリーブオイル、サラダオイルのミックスになってます)

さてと、ぢゃあ作るか。

まずは、油をですねえ……香りよくしないといけましぇん。

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山椒と八角を入れて、ゆっくり熱する。
中華って、油と香りの料理だと思うわけよ。
なのに、日本で見かける中華の大半は「油控えめ、香りなし」なわけで。
それはだめだと。
特に四川なんて、いかにフレッシュスパイスを手に入れるか?
なので作れませんが、フレッシュじゃなくてもできるところまでやると。
実際、すごくいい香りがするので油にスパイスは入れてください。
特に山椒。
そのまま料理に使ってもいいのだけれど、かじると苦いから、
捨てます。黒くなったら捨てちゃって。

香り、その2としてにんにくとしょうが。
そうそう、にんにく食べたかったんだよ、なんか不調な年末で。

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こんなもん。

で、豆板醤を探す。
探す。

探す。

ないっ!

なんでじゃろ???使い切っているわけないのに。
引っ越しのどさくさでどっかにしまわれたのか?
ということは、昨年の3月からつかっていないってことですが、
まあそんなもんですよ豆板醤なんて。
これも国産はあまりオイシイのがなくて。
とにかく香りが悪い。
逆に中国のものは、ちゃんと火を通さないと生臭かったりするんだけど。
とにかく日本のは、香りがないです。
ヽ(`ε´〃)ノプンプン!!

鷹の爪もない。

諦めて、料理は途中でストップ。
まあいいや、ナスは揚げたし、油は作ったしなので。
時間を置くと味や香りが落ちるけど、それほどでもないから。

さて、近所のスーパー行くか。
どうせろくなの打ってないだろうけど。
ついでに、酒でも買おう。

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背に腹はかえられぬってやつですわ泣き顔
ユウキとか李錦記とか、ほんとまずい。
せめて、源豊行なら使えるのに。

メソメソ、(T_T)

あとは炒めて味付けだけなんでねささっと。

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豆板醤と鷹の爪を炒めて〜〜、肉を炒めて〜〜〜♪
肉はしっかりね。
油が透明になるまでちゃんと炒める。

で、肉味噌を作る。

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味付けは、甜麺醤と紹興酒と砂糖、様子見て塩、その他入れたいもの。
味噌と砂糖と日本酒と、醤油でも問題なし。
ちょっと濃い目の肉味噌にする。

味見。

お湯でもいいけど、スープを使うときはその分のエンミも考慮してね。


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ナスを入れて、青ネギちらして。

あ!にんにくしょうが入れるの忘れた!!
これだから途中で止めるとな〜〜
切ったの別にしておいたから忘れたわ!(・д・)チッ
ということで、投入ううううう!!

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ちょっと余計に煮込んだけど、問題なし。

水溶きでまとめて終わり。
(固まらない片栗粉だ!!)

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ふうふうふう。
熱いようまい!

………………………………………………………………………………………………
とっくり(おちょこ付き)  ワイングラス  おにぎり

というわけで、まーぼリベンジ。
年末に日暮里で、辣豆板醤(台湾)と甘唐辛子を仕入れたので、作るぜ!!
四川のP県のやつ?のほうが味は強烈だと思うんだけど、
台湾産のちょいマイルドなヤツのほうが好みなのよね。

さ、油からいつもどおりだぜ。
今回は、カルダモンも足しました。意外にコリアンダーとかよさそう。

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ニンニク生姜にひき肉炒めてっと。
今回の賞味期限オーバーひき肉は、
合い挽き(牛強め)だったのでやっぱり雰囲気が違いますね。

じゃん!
これな!

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あとは普通に辛味を出して、肉味噌仕上げてと。
そのあいだに、豆腐を茹でておきます。
豆腐が冷たいと何より美味しくないし、
茹でることで、豆腐の内部から水分がいくらか抜けて味が入りやすくなるのね。

塩をして沸点を揚げた湯で、豆腐がぽわんと膨らむまで茹でる。

それを、スープで伸ばした肉味噌に入れまして、
ちょっと煮る。
ぐつぐつ。
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刻んだネギを入れて、水溶きでまとめておしまい。

ラー油を化粧油としてちょと垂らす。
最後にたっぷり、山椒振ってね。

どや!

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ヘタなそこらの店の麻婆よりはオイシイと思うよ。
あとは好みの問題。

フレッシュな唐辛子があったらつかってみたいかな。











  
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