mixiユーザー(id:2670797)

2020年06月20日12:02

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新生姜の酢漬け。

寿司屋で言うところの「ガリ」。

新生姜の皮剥いて、切って茹でて、甘酢(酢と砂糖だけ)
に付けるだけ。

上の赤い部位を残して茹でると、自然に赤くなる。
2枚目の写真はつけてまだ3分で。

ーーー

回転してないほうのお寿司屋は、今の新生姜を段ボール単位で購入して
暇な時に、職人さんが一年分を、大量に甘酢漬けして、
瓶に入れて、縁の下で保存して。

ポン酢の元の、橙やカボスを絞って、それだけ一升瓶に入れて
これも縁の下などに保存ができて。自分の酢の効能で腐らなくて。

老舗の料理屋やそこで習ったりしたベテランの板前さんは、
普通に売ってるものを、ほぼ全部作れる。
私が最初に就職した料亭は、鰹節を削らさせられた。
40年前でも、もう店の中で板前がやってるのは少ないと言われてて。
(削ったのを卸し専門の乾物屋が持ってきてくれる)

田楽味噌は普通につくるのだが、大昔は味噌や豆腐まで作ってたと。

井伏鱒二の珍品堂主人と言う小説には、
料亭を作ろうとする骨董好きの男が、
長野の田舎を巡って、農家にある3年物の古味噌を探しに行くシーンがある。


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