珈琲＞これが「雑味」か

　貰い物の珈琲粉で普通の水出しと「香る水出し」の比較をした。これはもう違いも優劣も明らかだった。問屋のモカシダモでも２週間寝かせば充分使える事も判った。
　さて今度は「水ドリップ」との比較だ。粉を膨らます最初の注水のみ熱湯を注ぐ「水ドリップ」ではホットとほぼホットと同じ濃さに出る。そして「急冷」工程が注水時の段階で終了しているのでその後時間を置いて酸味が急激に増加する事もないのは確認した。しかしホット×氷の「急冷」と「水出し」の「中間」という印象だったがどちらにより近いのか、確認できないかと考えた。
　「香る水出し」と同じ比率でモカを混ぜて水ドリップにしてみた。これを「香る水出し」と同様PET瓶に詰めて、室温と同じになるまで並べておいた。
　飲んでみると、同じ粉から作ったとは思えないぐらい全く違う。そしてモカの香りが全くしない。水出しに比べると独特の風味がある。これが「えぐ味」とか「雑味」と呼ばれるものではないかと思える。
　今度はMWOでチンしてホットにしてみた。普通の深煎り珈琲だ。僕の好まない風味。これ雑味だったのか。しかしモカの香りは少しする。「香る水出し」がアイスでもよく香るというのは相当なものなのだな。
　なら「香る水出し」をチンしたらもっと香るのだろうか。やってみた。あれ？あんまり香らない。不思議だ。しかし深煎り特有と思っていた苦味も渋みも感じない、まろやかな風味。敢えて記憶にある近いものを探したら、コピ・ルアックに近いと感じた。近いと言っても「比べたら」の話で決して「似ている」わけではない。あ、飲み終えた後喉の奥にじんわりとモカ風味が広がる。これはこれで面白いが、やはり冷たい状態で飲んだ方が判り易くおいしく面白いな。
　水ドリップは実用化までにまだまだ調べたり試したりする必要がありそうだ。

　思えば「雑味」という言葉はよく見かけるが、実際に「これが雑味というものか」という体験をしてきていなかった。どこで誰に頼めば経験できるのだろう。

余談＞
　検索していて「松屋式」というのを見つけた。４杯分の粉から２杯分落とした濃い液を湯で伸ばして４杯分にするというものだ。ドリップの前半と後半で出てくる成分が違うから、比較的好ましい成分が前半に集中し後半は好ましからざる成分が多いという特性を活かすべく考案されたものらしい。珈琲の吟醸的発想もいろんな展開をしているようだ。