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mixiユーザー(id:21587781)

2019年10月15日05:48

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サラミとソーセージ


スライスサラミはビールのつまみに最適だという人もいると思います。しかし、もしか発がん性のある化学物質を一緒に食べているかもしれません。サラミは独特の赤茶色をしていますが、その色を維持するために発色剤の亜硝酸Naが添加されています。

亜硝酸Naは反応性の高い化学物質で、肉に含まれるヘモグロビンやミオグロビンというか赤い色素と結合して、ニトロソヘモグロビン、ニトロソミオグロビンになります。これらは鮮やかな赤色を示すので、肉がいつまでも黒ずむことなく、美しい色を保つ事ができるのです。しかし、その反応性の高さが敵になっています。

というのも、肉にはアミンという物質が含まれているのですが、それとも反応して、ニトロソアミン類という物質ができるからです。ニトロソアミン類は10種類ほど知られていますが、いずれも発がん性があります。

代表的なN−ニトロソジミアミンの場合、1ppm〜5ppmという微量を餌や水に混ぜてラットに与え続けた実験で、肝臓や腎臓に癌が発生しました。実はN−ニトロソジミアミンは、ベーコンや牛肉などからppbレベルで検出されています。

微量ですが、発がん性物質には「しきい値」がありませんので、極力とらないほうが良いのです。なお、ビーフジャーキーやおつまみベーコンにも亜硝酸Naが添加されているので、スライスサラミと同様の問題があります。

ホモソーセージもお酒のつまみやおやつとして食べられるフィッシュソーセージです。以前は赤色系のタール色素が使われていたのですが、現在はほとんど使われなくなりました。ところが、この製品には今でも赤106号が使われているのです。

赤106を1%含む餌をラットに食べさせた実験で、6カ月目に甲状腺の重量が低下しました。また13か月目では、肝臓障害の際に増えるGTPが増加しました。また赤106はサルモネラ菌に対して突然変異をおこし、さらに染色体異常も引き起こします。

つまり、遺伝子を損傷する作用があるからです。これらは細胞のがん化の引き金になる心配があります。赤106は、発がん性の疑いがもたれていて、諸外国では使用が認められていません。認められているのは日本くらいです。

丸善では、ほかにチョリソ風味ソーセージという商品も出していました。フィッシュソーセージの一種で、タラや豚肉、香辛料などを原材料としていましたが、やはり赤106と、さらに発色剤の亜硝酸Naも添加していました。

豚肉を使っているので、それが黒ずむのを防いでいたのです。亜硝酸Naは急性毒性が強く、さらに魚肉に多く含まれるアミンという物質と化学反応を起こして、ニトロアミン類という発がん性物質に変化することがあります。したがって、この製品中にニトロソアミン類ができている可能性もあるのです。

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