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2019年09月23日07:35

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食用油脂について


バターは牛乳から分離した脂肪を集めたもので、常温では個体です。少量の乳成分を含んでいるため独特の風味があります。日本農林規格では「加塩バターは乳成分80%以上で、無塩バターは82%以上で、異種脂肪を含まないもの」となっています。通常お菓子用には無塩バターが、食卓用には加塩バターが使われています。

マーガリンは、1869年にフランスでバターの代用品として開発されました。原料は植物油に水素を添加して作られた硬化油です。通常の植物油です。それらを混ぜて、乳化剤や着色料などを添加し、さらに水、食塩、乳成分などを加えて、適度な硬さにします。油脂含有率の違いによって、マーガリンとファットスプレッドに分類されています。

ただし、硬化油を作る際の水素添加によって、今問題になっているトランス脂肪酸ができてしまうので、それが含まれています。トランス脂肪酸は、善玉コレステロールを減らして、逆に悪玉コレステロールを増やし、動脈硬化を引き起こしやすくして、心臓病のリスクを高めることがわかっています。市販のマーガリンやファットスプレッドには、平均で約7%のトランス脂肪酸が含まれます。

ナタネ油はリノール酸を19〜28パーセント、オレイン酸を51〜61パーセント含んでいます。リノール酸は、必須脂肪酸の一つ。つまり、私たちの体を維持するのに不可欠であるにもかかわらず、体の中では作ることはできないのです。

したがって、食品からとらなければならないのです。ただし、日本人の場合、普段の食生活でリノール酸は十分すぎるくらいとっているので心配する必要はありません。ナタネの主産地は、カナダ、中国、インド、オーストラリアなどです。

従来のナタネには、エルシン酸が多くふくまれていて、それが心臓障害をおこす可能性があるとの指摘がありました。そのため、カナダで品種改良がおこなわれ、エルシン酸をほとんど含まないナタネが開発されました。これをキャノーラ種といいます。日本に輸入されるナタネは、ほとんどがキャノーラ種です。

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