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2020年04月06日02:42

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広島風お好み焼き

小さい頃から、近所のお好み焼き屋さんで食べていた、お好み焼き。

中学を卒業後、西宮に出て、梅田の「ぼてじゅう」でお好み焼きを食べたとき、「なんて横着な焼き方なんだ」と思った。
その後何度か、大阪風のを作ったりもしたが、子供が中学に入った頃から、ウチでは「広島風」にした。

子供が独立してから、たまに食べたくなるので作ってはいるが、この先、誰も作らなくなるだろうなと思うとさみしいので、記録としてここに残す。

材料：事前に炊いたスジコン、小麦粉（薄力粉）卵　キャベツ、とんかつソース
後はお好みで、紅ショウガ、天かす、肉、など。

こう、めちゃくちゃアバウトだと、私の料理も「おばあちゃんの」の域に入ってきた気がする。

①小麦粉をボールに入れる。1枚当たり50ｇていど。
そこへ卵を割りいれる。泡立て器でかき混ぜながら、水でのばしていく。
大阪焼きより少しシャバイくらいの方が、伸びが良い。

このとき、冷めただし汁を使うのも良い。
山芋や水飴を入れると、伸びが良い。

②キャベツは百切り。
これを切ってる間に、小麦粉の粘りが出る。
千切りだと、キャベツの歯ごたえがなくなり、ざく切りだとばらけてしまう。

③スジコンは、湯通ししたすじ肉とこんにゃくを、1センチ角程度に切り前日に甘辛く炊いておき、冷蔵庫で冷やしておく。
・ご飯に掛けて、大葉を振ったスジコン丼もおいしい。
・器に盛ってネギ・七味を振りかけても、ひと品になる。

④焼き方
鉄板が理想。温度は水滴を垂らしじゅじゅっと5秒ほどで蒸発するぐらい。
ここでは、ホットプレートを使う。温度は210度。

油をのばした鉄板に、小麦ダネをお玉の底で薄く円形に伸ばしていく。
その上に、鰹節。理想は粉鰹。手元にないので普通ので代用する。

その上にキャベツの山盛り。多ければ多いほどよいがひっくり返す時のことを考える

その上に、お好みの材料を乗せていく。
まずはメインのスジコン。

材料は真ん中に乗せれば後で広がっていく。
その上は、紅ショウガ。

天かすや桜エビなど入れるときはここで投入。
最後に、火通りが気になるお肉をのせる。

豚肉や、エビ・イカなど使うときもここで。
上から、表面の小麦ダネを掛ける。

かき氷のような盛り方。
このまま一気に裏返す。
コツは、両方からコテを入れて手首を使って、手前に丸く返す。

うえから、どんどん押していく。
圧力を掛けて加熱する、なんて言ったっけ？

横に漏れた中身は、コテを立てて入れていきながら、どんどん押す。
小麦ダネが破れないくらい、力を入れて押す方が、キャベツが甘くなる。

どんどん押していき、キャベツが透明になったら、返し裏面を焼く。

中心に小麦ダネが集中しているが、卵で固めるので気にしない。
ここでも押す。

コテ先を斜めにさして、生の小麦種が出てこなければ焼き上がり。
もう一度ひっくり返して、表面に仕上げの卵をくっつける。
横に寄せて、隣に卵を割り、黄身をコテで割る。

そうっと上に乗せる。一気に乗せると卵が散る。

この後固めたい方向に押して卵を流す。

もう一度ひっくり返して、できあがり。

実はこちらが、表になります。
大体4つに切ってお皿に盛るが、切るときはコテを立ててすりあわせて切る。

仕上げのとんかつソースを掛ける。
オタフクソースは少し甘い。イカリは酸っぱい。
私の好みは、甘めのオリバーかブルドック。
この上にあれば、青のりと好みでマヨネーズ。

仕上げの写真が無かった。

切り口。

ミルフィールのように何層にもみえる。
卵の層・キャベツの層・お肉の層・・・
それぞれ味が代わって、1枚ペロッと食べられる。

写真を撮りながら焼いたので、少し焦げてしまったが、田舎者は、よく火を通す習慣があるので丁度良い。
香ばしさの中に、スジコンと鰹節のうまみを含んだキャベツのとろっとした甘みが最高の1品です。