海老（17）

食べ物の旨味は腐れば腐るほど旨味が増す、と書いた。とはいうもののものには限度とい
うものがあって、第一腐敗臭がひどくなるし細菌が増加するから食べると腹を壊す。下手
すりゃ食中毒で死ぬことにもなりかねない。

というわけで、これ以上はもはや「腐った」状態になってもうダメ、という限界直前の状
態がアミノ酸の量が最大になって旨味が増す。良く牛肉とかマグロとかは「新鮮」なもの
は不味いと言われる。それはアミノ酸の量が少ないからだ。牛肉やマグロは死んでから何
日か寝かして、アミノ酸量が増えてから食べるのが常道である。タンパク質そのものには
何の味も無い。

エビとかイカとか貝のような骨の無い動物というのは、死ぬと腐るのが早い。特に刺身で
食べるには鮮度が命になる。アミノ酸量が増えるのを待って、などと悠長なことは言って
いられないのだ。

となると生きている状態でどれだけアミノ酸を多く含んでいるかが味の決め手となるわけ
だ。そしてクルマエビはこのアミノ酸を最も多く含んでいるエビだとされている。まさに
エビの王様なのである。

クルマエビは生で食べるよりも加熱調理したほうが旨味が増す。ただしエビに含まれるア
ミノ酸は高温下だと、急速に失われる。熱を加えると言っても温度は５０度くらいが丁度
良く、これならアミノ酸も失われず、味が濃縮された感じになって美味さ爆発となる。

この理想的な調理法が天ぷらなのだという。