コロナの秘訣

初めて行ったのはもう３０年以上前、昭和の終わりごろになるかな。
京都の四条河原町阪急の裏にあった洋食のコロナ。

https://www.youtube.com/watch?v=A13BbayWAN8
サバンナといっしょにレポートしてるの、新人時代の川田裕美やな。

その頃からすでにおじいさんやった大将が作るカツサンドがえらく美味いって話を聞いて行ったのが最初。
ところがそのうち、ふわふわの玉子サンドのほうがお気に入りになり、京都に行くとちょくちょく食べていた。
たしかかつサンドが８００円でたまごサンドは５００円やったはず。
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３０年前でもラーメン１杯が６００円したことを考えたら、ずいぶんお手ごろな価格やったことも通った理由のひとつ。
注文すると、空き缶みたいな容器に割りいれた卵を背中の丸い小柄な大将がシャカシャカと混ぜてね。

１０年ほど前、大将が亡くなって店も消え、たまごサンドも食べられなくなったのかと思ってたら、常連やった人が秘伝を受け継いでいた。
烏丸御池の喫茶マドラグにそれを食べに行ったら、たしかにコロナのたまごサンドそのもの。
ただし、晩年のそれで、昔はもっとふわふわやったと思う。
それにしても、あのふわふわではらりとほぐれる卵焼きはどうやって作るんやろかと思ってたら、あさイチに店主が出てきて作り方を披露していた。
これがマドラグの外観。
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元はご夫婦で始めはったんやけど、ほどなくして奥さんが若くで亡くならはったんよね。

材料はこんな感じで、コツは３０秒かけてしっかり攪拌することなんやて。
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フライパンは強火でサラダ油大さじ１杯を入れて４５秒加熱したのち、バター５グラムを追加。
バターの泡が消えたあたりで卵液を流し込む。
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やはり強火で外から内に寄せるようにかき混ぜて焼いていき、４０秒で火からおろす。
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そのまま蓋をして２分蒸らす。
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すると、卵がフワフワに固まる。
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下３センチ、上２．５センチ厚に切ったパンにソースを塗る。
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三つ折りにしたオムレツを半分に切ってパンにのせる。
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残る半分を重ねて上のパンをのせる。
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最後のポイントはここで、出来上がったサンドウィッチ全体を蓋で覆って約５分間蒸らすとオムレツが一体化すると同時にパンがしっとりする。
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せやけど、コロナの大将はこんな面倒臭いことしてへんかった思うんやけどな。
弟子に教えるときにマニュアル化したんやとすれば、いかにもあの大将らしい優しさやな。
それにしても、この時期にコロナの卵サンドを取り上げるとは、ＮＨＫもなかなかやりよんな。