魔界ラジオ 2004年3月14日収録
[お題:ﾁｰｽﾞ��]
リスナーから
『とろけるチーズ
は何が違うの？』
Google調査にゃ
ﾁｰｽﾞは２種類
｢ﾅﾁｭﾗﾙ｣と｢ﾌﾟﾛｾｽ｣
があり新鮮なミル
クに乳酸菌を加え
｢ﾚﾝﾈｯﾄ酵素｣:乳を
固める酵素を加え
固形状にした物を
余分な水分や乳清
(ホエー)を除いて
出来上がるﾁｰｽﾞ。
特徴は何なの？
必要以上の熱
を加えてないから
乳酸菌が生きたま
ま封じ込まれてる
のが｢ﾅﾁｭﾗﾙ･ﾁｰｽﾞ｣
ﾌﾟﾛｾｽの方は〜?
ﾅﾁｭﾗﾙを元に.
細かく刻んで加熱
して溶かし固めた
物…殺菌処理まで
行われるが熟成も
止めてしまうので
保存性は高いが、
味の深みは出ない
結局とろける話
は次回に続くの〜
(少し休憩中)
[お題:ﾁｰｽﾞ��]
｢ｽﾗｲｽﾁｰｽﾞ｣と
｢とろけるﾁｰｽﾞ｣は
ﾌﾟﾛｾｽ･ﾁｰｽﾞなんだ
…違いは熟成の差
年期の違い〜？
とろけるﾀｲﾌﾟ
は熟成が若い物を
使用してるんだ。
｢糸引性｣が高い為
だから加熱して
糸を引く訳だにゃ
さらに乳化剤
の添加する種類と
量も異なるんだ…
添加量が少ない方
が｢とろける｣のさ
何を加えるの？
ｽﾗｲｽﾁｰｽﾞには
｢ﾎﾟﾘﾘﾝ酸ﾅﾄﾘｳﾑ｣…
とろけるﾁｰｽﾞには
｢ｸｴﾝ酸ﾅﾄﾘｳﾑ｣だね
あの酸っぱい
のを入れてるの？
σごく少量だし
大差は無いはず。
なら今度ﾁｰｽﾞを
買う時によく表示
を見ておくにゃ〜
ﾅﾁｭﾗﾙ･ﾁｰｽﾞにも
挑戦してみようか
格好イイにゃ〜
お試しあれ。
φ(ﾟДﾟ )ﾌﾑﾌﾑ…溶けるチーズはナチュラルチーズ、溶けないチーズはプロセスチーズと
言います。 ナチュラルチーズというのは、組織を構成している脂肪・蛋白質・水分
などの粒子が粗く、構造も単純にならんでいるだけなので、加熱される事によって
簡単に分解されるようになっています。
加熱と同時に脂肪が溶けはじめて、蛋白質も軟らかくなる為に、あの糸を引くような
とろみ具合になるのです。
プロセスチーズというのは、実はナチュラルチーズを加熱して一度溶かしたものを
均一に攪拌したものに、乳化剤を加えて固めたものです。
その為に成分の粒子も細かく、構造も隙間がないほどにギッシリと詰まっていて二度と
溶けないようになっているのです。
逆にプロセスチーズを加熱すると、その中にある水分が飛び硬くなってしまいます。
通常の「スライスチーズ」と「とろけるタイプ」は、どちらもプロセスチーズを使用
していますが、「とろけるタイプ」のものには、熟成が若いものを使用しています。
これは、熟成が若い方が、糸引性があるためです。また、プロセスチーズの製造工程
では、通常乳化剤を添加して、脂肪球を安定させる必要があります。
このとき、乳化剤の種類と、量を調節することで、さらに“とろけ感”を出すことが
できます。(乳化剤は少ない方が、とろけ感がでます。)
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