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2019年08月20日10:20

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魔界ラジオ【バターの話】

魔界ラジオ 2003年3月21日収録

[お題:バター]

󾔆白い牛乳からバ
ターを作ると黄色
になるのはなぜ?

󾠅牛乳は9割近く
が水分で脂肪4%
…遠心分離にかけ
脂肪の濃い部分を
分けクリームに(20%)
型入れしてバターに

󾆸色を付けるの?

󾠅いや。牛が草を
食べる時に色分子
も吸収されて体に
入り牛乳へと入る
…牛乳だと薄くて
見えないけどバター
になると濃縮して
カロテンの色が見える

󾆸󾭝なるほどにゃ

󾮅󾠅春や夏は牧草
を食べるから濃い
黄色だけど秋冬は
干し草を食べる為
バターの色も薄い。
トウモロコシの配合飼料
だと白っぽくなる

󾆸󾦀餌次第だにゃ

σ󾠅卵の黄身色も
草を食べなければ
白っぽくなるよ。

󾭜󾆸それはイヤにゃ

󾭜󾠅見た目がね…


φ(゚Д゚ )フムフム…バターの原料となる生乳はきれいな白色ですが、牛が食べる草には
黄色い色の素となるカロテンが含まれており、乳脂肪自体は黄色を呈しています。
バターが黄色いのは、生乳からバターを作る過程で、生乳中の乳脂肪を包み込んで
いる膜が破れて乳脂肪本来の色が表れ、黄色く見えるからです。

バターは、空気と触れた状態で長時間保管すると表面の水分が蒸発します。蒸発により
表面に分散している水の粒子が少なくなると、乳脂肪の黄色が強く表れ、バターの
黄色が濃く見えるようになります。

多少、黄色みが増した程度であれば、品質に問題はありませんが、さらに長期間保存
した場合は、乳脂肪が酸化することで風味の劣化が発生します。
使い終わったら、すみやかに密閉できる容器に入れ冷蔵庫に保存することをおすすめ
します。水分の蒸発や匂い移りを防ぐことができ、バターのおいしさを保つことが
できます。
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