魔界ラジオ 2004年2月1日収録
【水の活き方[��]美味しい水とは？】
水瓶座の僕に
とって｢水｣は運命
を共にする存在。
調べる程…様々な
利用価値がある水
飲む以外も〜？
配水⇒排水⇒廃
水へと流れている
水をｺﾝﾄﾛｰﾙし浄化
して自然に還る…
ルートも語ります
面白そうにゃ〜
地球の水量は
13.9億立方�劼世�
97.5％は海水です
2.5%しか淡水
は無かったの〜!?
つまり大半の水
は飲めない訳さ。
わずかな水で毎日
過ごしているんだ
急に喉が乾い
てきた感じにゃ〜
｢美味しい水｣
を探すとなると…
�／絏垢�10〜15℃
��硬度が低いこと
�Ｍ呂韻討い訝沙�
ｶﾞｽが3〜30�喞�度
�し�な匂いが無い
難しそうにゃ
詳しくは明日。
【水の活き方[��]料理用の水(前編)】
料理に合った
水の選び方がある
…[硬水]と[軟水]
どんな水なの？
ﾐﾈﾗﾙ分のうち
[Caｲｵﾝ]と[Mgｲｵﾝ]
の合計量を比べて
１�斑罎鵬伸咾�…
200以上が硬水100
未満を軟水という
料理に使うのは
どっちが良いの？
σ日本は軟水。
中国やﾖｰﾛｯﾊﾟでは
硬水が多いから…
料理法に違いが。
炊く.煮る.茹でる
.蒸す.が出来るの
も軟水のお陰さ。
硬水なら〜？
米を炊くと黄
色くﾊﾞｻﾊﾞｻになる
から｢ちまき｣等の
炒めた米を竹皮に
包んで蒸したり…
炒めてピラフに。
ｲﾀﾘｱ料理はトマト
の水分を使うしね
軟水が無いから
苦労してたのにゃ
まだ他にも水
は料理に使われる
【水の活き方[��]料理用の水(後編)】
硬水で豆やジ
ャガイモを煮ると
ｺﾞﾘｺﾞﾘになるし…
硬すぎるにゃ
だから油で炒め
たり水蒸気を利用
して少量の水で蒸
し煮にする訳さ。
野菜自体から出る
水分も利用するね
ﾀﾞｼを取るのは?
これも軟水しか
出来ない。成分の
ｱﾐﾉ酸やﾍﾟﾌﾟﾁﾄﾞが
CaやMgと結合して
固まってしまう為
…旨味成分が溶け
出てこないんだ。
硬水不利にゃ
逆にｸﾞﾂｸﾞﾂと
煮込んだｽｰﾌﾟｽﾄｯｸ
を硬水地域は使う
…長時間煮込む事
で不溶性のｺﾗｰｹﾞﾝ
が水溶性ゼラチン
に変わり水のCaや
Mgと結び付いて…
｢ｱｸ｣になって
浮かんできたにゃ
掬い取れば完成
…さぁ召し上がれ
考えたにゃ〜
φ(ﾟДﾟ )ﾌﾑﾌﾑ…ブルーバックス『小事典 暮らしの水』より。
地球上には、およそ13.8億km3の水が存在していると言われています。これは、
海水、川、湖、氷河、地下水、大気中の水蒸気などを全て足し合わせた総量になります。
地球上に存在する水のうち、97.5%を占めるのが「海水」です。海水はそのままの
形では、飲み水や生活用水として利用することができません。人間が利用できる
「淡水」は地球上の水の総量のたった2.5％ほどで、そのうち約70％が南極や北極
地域の氷雪です。そして残りの大半は地下水です。地下水は半分以上が地下800m
よりも深い地層にあり、簡単に取水して利用できるわけではありません。
つまり人間が実際に取水して利用できる淡水は、地中のごく浅い所にある地下水か、
川、湖、沼など地表にあるものだけなのです。これは、地球全体の水の0.02％程度の
量に当たります。
水は水分中に含まれるカルシウムとマグネシウムの量によって、軟水と硬水に
分けられます。日本の水はほとんどが軟水で、肌に優しく料理にも使いやすいのが
特徴です。また、硬水は欧米のような肉料理では不足しがちなミネラルを豊富に
含んでいるため、ミネラル補給におすすめです。
日本の水はほとんどが軟水です。その理由は日本の地形にあります。
日本の地層はミネラルの少ない火成岩が中心です。また、険しい山脈が多く川の傾斜も
急勾配で、源流から海までの距離が外国に比べて短くなっています。雨水が地面に
浸透する間にあまりミネラルを吸収することが少なく、川や海に流れ出ていきます。
軟水と硬水は硬度が異なるだけでなく、味や性質にも違いがあります。例えば軟水は
肌や胃腸に優しいという特徴があります。硬水はミネラル補給に適していますが、
過度な摂取は下痢を招く可能性もあります。
和食を作る場合は軟水を使用しましょう。軟水は米や野菜を柔らかくする作用があり、
出汁を利かせる料理にも適しています。煮物など、具材に味を染み込ませる料理にも
最適です。白米を炊く場合も軟水がおすすめです。軟水は米に浸透しやすいため、
米がふっくらとしてつややかな炊き上がりになります。一方、硬水でご飯を炊くと
パサパサとして固くなってしまいがちです。緑茶を入れる場合は軟水を使いましょう。
硬水では緑茶独自の風味を楽しめないことがあります。
硬水は硬い肉を柔らかくして臭みを取る効果があります。これは硬水に含まれる
カルシウムが肉を硬くする成分と結びつき、灰汁となって排出されるためです。
そのため、ビーフシチューやテールスープなど肉を使った煮込み料理やスープには
硬水がおすすめです。パスタをゆでる水は硬水がおすすめです。硬水を使うと、
水に含まれるミネラルがパスタのデンプンと結合して硬くなり、麺にコシが出ます。
コーヒーは同じ豆でも使用する水によって味わいが変化します。具体的には軟水で
淹れた場合は酸味が引き立ちマイルドに、硬水で入れた場合は苦味が強くなると
いわれています。ヨーロッパでは苦味のあるエスプレッソが好んで飲まれますが、
これは西洋で硬水が普及していることも影響しているのかもしれません。
ログインしてコメントを確認・投稿する