賄い屋稼業の圧力鍋考

　この一週間に3日間もの夕食を、各種根菜多用の献立で押し通した（11月半ばの根菜料理がイマイチだったので、「近い内にリベンジや！」と思っていたのだ）。
大根・人参・蓮根・牛蒡・里芋・筍などを一度に圧力鍋にぶちこんで煮た根菜カレー、筑前煮、根菜ポトフ。
実に、圧力鍋は、きわめて簡単かつ超短時間（当然低燃費）に煮炊きができて、賄い屋稼業のグウタラ益荒男には持ってこいの大変重宝な料理道具。とは言え実はこの圧力鍋はいささか乱暴な器具でもあり、高温高圧を利用して調理するためか煮炊き具合の微妙なコントロールが苦手。で、各種根菜をぶち込み、望ましい高圧加熱時間を実験的に確かめてみようとチャレンジした次第。

　料理の世界というか食品の世界でも、テクスチャーというカタカナが結構使われるようだ。「テクスチャー」とは、一般的に食べ物を口に入れて咀嚼し飲み込むまでの唇,歯,口蓋,喉などで感じる様々な食感を意味するそうで、要するに「歯ごたえ」「歯切れ・舌ざわり」「喉ごし」など歯、舌、喉が口内の感覚で感じる「物理的な味」のこと。

　圧力鍋は、高温高圧（2気圧強、120℃強）で調理するため、普通の鍋での煮炊きに較べて1/5程度の時間でOKだが、しばしば野菜類などが炊き過ぎ煮過ぎとなる。実際11月半ば過ぎに造った筑前煮とけんちん汁は、いずれの根菜も柔らかすぎで歯触りの頼りないものだった。
どうやら根菜類のテクスチャー・コントロール（確実に火を通しながらも望ましい食感は維持するという）を実現するには、かなり繊細な高圧加熱時間コントロールが必要らしい。
で、今回は根菜カレーの加熱時間12分、筑前煮は7分、根菜ポトフは5分と設定して、加熱後のテクスチャーを観察。カレー12分では柔らか過ぎ（しかしカレー料理としてはバッチグー）、筑前煮7分でもまだ少しや柔らか目、根菜ポトフ5分は歯触りも良くバッチグーだった。
（納豆造り用に600g程度の大豆を蒸すのには25分程度、中程度の大きさの鰯（12〜14匹）の煮付けには15分程度を、高圧加熱時間としてかけていた事から考えると、上記根菜類の高圧加熱には想定していたよりも短い時間で済ました方が良い事が分かった）


　で、「物理的な食感だけではなく、総合的なお味の方は如何でしたか？」との問いについては、「そりゃあもう、最高！」と書いておきましょう、「なんせ写真では味は写りませんからネ（イヤ、冗談は別にして根菜カレーはホント美味かった。特に里芋やゴボウの味がアッサリとした味を醸し出していて最高！）。