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2016年12月07日23:33

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クオイルごはん⑳【ねぎま鍋】

古いNHKきょうの料理の録画、2010年のお正月に松尾美智子さんに紹介されたものです。会社帰り、でっかいマグロが柵で半額になっていたりするたび、これを作りたくなります。シンプルなんだけど、ちょっといつもの鍋と違っていて楽しい。お客様が来た時の練習に、久しぶりに、量を一人用に減らして作ってみました。

【ねぎま鍋】

うまそうすぎる。

■材料■

■作り方■

具材それぞれにちょっと下処理があります。面倒でなければ。
・ねぎ
竹串でポツポツ穴をあけておくと、食べた時に熱い汁が飛び出してやけどせず、また中心部分が横から出たりせずにおいしくいただけるそうです。5cm幅ほどに切って、ちょっと油を塗ってグリルかフライパンで転がして焼ネギにしておくと、甘みも増して、煮込まずにすぐに食べられるので、いいです。
・しらたき
塩を擦り込んで15分くらい煮てから、今度はキュッキュと鳴くまで空炒り。カラカラにしておくほど、おだしをよく吸っておいしい。
・塩蔵わかめ
固めにもどす
・その他具材
マグロは柵だったら少し厚めに切る。セリは5cm長さくらい。
・だし
かつおと昆布でひいた出汁に、お酒と塩（入れすぎないように、味見して）薄口醤油で味付け。放送では、調味の前に、さらに追い昆布・追いカツオをしていました。
・薬味
ゆず胡椒と、粒胡椒（粒胡椒をたたいて割った割り胡椒）

■感想■
この料理を紹介された松尾さんという上品なおばさんの人間的な魅力が印象に残っています。放送がお正月だったからか、渋い着物で出演なさっていましたが、オープニングトークのあと台所に立つ時に、キリッとたすき掛けで現れる感じが、とてもカッコよかったのです。また、ダシをすでに取っているのに、お客様の目の前で、追い昆布、追いかつおをして、いい香りを立ち上らせましょうというご提案。『料理はパフォーマンスです。』と言い切る歯切れ良さ（名言！）。カッコよくて、真似してみたいと思いました。宅呑みで、そんな、心躍るようなちょっとした演出があってもいい。そうそう、薬味にしても、黒の粒胡椒は、ミルでコリコリ挽いたらいいものを、わざわざ叩き割って粒子を粗くした割り胡椒でお出しするという趣向。ちょっとした手間がうれしいやん。

マグロはあっさり低カロリー。具材も、定番と違ってシンプルだけど、優しく香り高く。鍋あとはサラサラとお茶漬け。食べ終わった後食器を洗う時、油も卵もこびりつかず、土鍋さえ水で洗い流せそうなサッパリ感は、お腹の中も同じ事。罪悪感なくたくさん食べられそう。おすすめします。