鰻の捌き方

■ウナギ激減、危うし丑の日　放流や募金…取り組み広がる
(朝日新聞デジタル - 07月30日 12:51)
http://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=168&from=diary&id=4119344

　何で背開きをするのか分かるかな？関西弁訛りの釣り客も、釣って来た鰻を捌く時、背開きでしていた。（youtubeの画像は1個しか腹開きは見当たらないので驚いて居ます。）

　答えは、ウナギ類（鰻、穴子、ハモ）の硬い背びれを切り取るには背開きの方が都合が良いから。

　江戸は武士の街だから切腹を連想させる腹開きを嫌ったという都市伝説があるが、完全な間違い。


　ちょっと待て。じゃあハモは何で腹開きなのか？＜当然の疑問だよね。実は東京湾でハモが取れなかったから、背開きの技術が伝わらなかった。

　ハモを食べた事のある人なら直ぐわかるが、実はウナギ類で一番骨が固いため、骨切と言って、皮一枚を残して、小骨まで切る作業が必要になる。＜本当はハモこそ背開きに一番向く魚なのだ。


　閑話休題。二ホンウナギだけでなく、ヨーロッパウナギまでシラスが取れず、スペインではウナギの幼魚を使った伝統料理が作れなくなっていることをTVで放映していた。

　値段が高く成れば今までみたいに気軽に食べられないし、漁獲制限も必要になるだろう。


補記）キエフのスーパーでウナギのかば焼きのたれを置いていたな。＜日本産の本物だったが、ウナギはどこで手に入れるのだ？寿司屋には確かにウナギのメニューがあり、日本より安いけどね。